Las raíces africanas del acompañamiento favorito de Puerto Rico
Hay un momento, entre la primera fritura y la segunda, en que un tostón es solo un disco dorado y blando de plátano sobre una tabla de cortar, esperando a ser aplastado. Aún no está listo. No está crujiente. No parece gran cosa. Pero si creciste comiendo tostones en Puerto Rico, sabes que ese momento es donde ocurre la magia, porque estás a punto de golpearlo con una tostonera (una prensa de madera con bisagra hecha para aplastar plátanos), echarlo de nuevo en el aceite y convertir un humilde trozo de fruta en algo por lo que la gente lleva peleándose en las mesas del Caribe durante 500 años.
La doble fritura es el punto clave. Lo cocinas una vez para ablandarlo. Lo aplastas para exponer el interior almidonado. Luego lo cocinas de nuevo, y el exterior queda crujiente y dorado mientras el interior se mantiene cálido y tierno. Es una de las técnicas más simples de toda la cocina, y su origen se remonta a África Occidental, pasando por los barcos de esclavos, los campos de caña de azúcar, y llegando a cada cocina, quiosco y chinchorro de esta isla.
Esta es la historia de los tostones, el pueblo de Loíza y las tradiciones culinarias africanas que moldearon la comida puertorriqueña hasta convertirla en lo que es hoy.
Del sureste asiático al Caribe
Los plátanos no son originarios de las Américas. Se originaron en el sureste asiático, se expandieron por África a lo largo de miles de años y llegaron al Caribe en 1516, traídos desde las Islas Canarias por un fraile español llamado Tomás de Berlanga, quien los plantó en la isla de La Española. Desde allí, los plátanos se extendieron rápidamente por todo el Caribe, prosperando en el clima tropical. Crecían rápido, producían en abundancia y se convirtieron en una fuente de alimento barata y confiable para los habitantes.
Pero la llegada del plátano era solo la mitad de la historia. La fruta estaba aquí, creciendo bajo el calor y la lluvia. Lo que la convirtió en tostones fue la técnica, y esa técnica vino de África.
La doble fritura africana
Los africanos de África Occidental y Central trajeron conocimientos culinarios que transformaron la cocina caribeña. La práctica de freír alimentos almidonados en abundante aceite, que es hoy una de las características que definen la cocina puertorriqueña, tiene sus raíces en estas tradiciones culinarias. Las frituras, esos bocados crujientes que se venden en los quioscos de toda la isla, también descienden de esta tradición. Lo mismo ocurre con el mofongo, el plato más famoso de Puerto Rico, que evolucionó del fufu de África Occidental, un almidón machacado hecho de ñame o yuca.
El método de doble fritura que se usa para los tostones probablemente también proviene de estas mismas tradiciones culinarias africanas. Freír un vegetal almidonado una vez lo ablanda. Aplastarlo y freírlo de nuevo crea una textura imposible de lograr de otra manera: crujiente y crocante por fuera, suave y esponjoso por dentro. La técnica se adaptó para usar plátanos, que habían llegado a crecer en abundancia en la isla.
El nombre "tostones" tiene dos posibles orígenes. Puede venir de la palabra española tostar. O puede llevar el nombre del tostón, una moneda colonial española, porque un disco de plátano aplastado y frito se parece notablemente a una gran moneda de oro. Yo prefiero la segunda explicación. Hay algo apropiado en que un alimento nacido de la carencia lleve el nombre de un tesoro.
Loíza: La capital de las tradiciones
Si quieres entender de dónde vienen los tostones en Puerto Rico, tanto la comida como la cultura, vas a Loíza.
Loíza se encuentra en la costa noreste, a unos veinte minutos al este de San Juan. Fue colonizada en el siglo XVI por miembros del pueblo yoruba, traídos de lo que hoy es Nigeria, Benín y Togo. Hoy, Loíza tiene la mayor población afro-puertorriqueña de cualquier municipio de la isla, y su música, arte, danza y gastronomía están presentes en todas partes. El pueblo se conoce como "La Capital de las Tradiciones," y ese título se lo ha ganado.
El corazón culinario de Loíza es Piñones, una comunidad playera a lo largo de la carretera 187, donde los quioscos venden frituras por bandejas. Bacalaítos, alcapurrias, empanadillas y tostones salen del aceite dorados y calientes, servidos en platos de cartón con cerveza fría y el sonido del mar. El Burén de Lula, un pequeño restaurante en Loíza dirigido por María Dolores "Lula" de Jesús durante décadas, ha sido reconocido por la Fundación James Beard por su cocina tradicional que fusiona influencias africanas y taínas. Esta es una cocina que lleva siglos de historia en cada bocado.
Bomba, resistencia y la cocina
La comida en Loíza es inseparable de la cultura afro-puertorriqueña que la produjo. La bomba, una de las tradiciones musicales más antiguas que sobreviven en la isla (si no la más antigua; gran parte de la música taína se ha perdido), también nació en Loíza. Es un diálogo entre un bailarín y un tambor, donde los pies del bailarín dirigen el ritmo. Sirvió como comunicación, práctica espiritual, protesta y celebración. Todavía se practica hoy, y cuando la ves, puedes sentir el peso de la emoción y la historia que carga.
La cocina fue otro espacio de resistencia y creatividad. A las personas esclavizadas se les daban raciones limitadas, a menudo solo los cortes más baratos de cerdo y lo que pudieran cultivar en pequeñas parcelas. De esas limitaciones surgieron invenciones extraordinarias. El mofongo combinó la tradición africana de machacar vegetales almidonados con los plátanos disponibles en el Caribe y los restos de cerdo de la plantación. Los pasteles, a menudo llamados los tamales de Puerto Rico, envuelven masa sazonada y carne en hojas de plátano. Estas no son solo recetas. Son prueba de personas que se negaron a permitir que la privación les arrebatara su habilidad, su cultura o su dignidad.
Los tostones encajan perfectamente en esa tradición. Tomas una fruta barata y abundante. Aplicas una técnica perfeccionada a lo largo de generaciones. La conviertes en algo dorado y maravilloso. Es comida como acto de desafío, aunque nadie piense en eso cuando se los está comiendo en un quiosco de playa en Piñones un sábado por la tarde. La historia sigue ahí en cada bocado, lo sepas o no.
Los tostones tesoro dorado
En la serie Los gatos del Viejo San Juan, Rosana sirve tostones como parte de su rotación habitual en la cocina de El Morro. Sí, los gatos son carnívoros estrictos, pero Rosana no es nutricionista, y un poco de fibra nunca le hizo daño a nadie. Ella llama a su versión Tostones Tesoro Dorado, porque todo en un reino de gatos merece un nombre dramático, y porque un tostón realmente parece una moneda de oro pirata cuando sale del aceite.
La versión humana de la receta usa agua de ajo para el remojo entre frituras, que es lo tradicional (y porque queda delicioso). El ajo impregna el almidón durante el paso del aplastado, así que cuando el tostón cae en el aceite por segunda vez, lleva el sabor hasta el centro. El ajo no es bueno para los gatos, así que Rosana generalmente se salta este paso.
En los libros, leerás sobre una gran variedad de técnicas culinarias, desde la gran cocina de El Morro hasta a bordo de barcos piratas. Todo es diferente y único según la época. La cocina real sirve mero frito con silvervine, cerdo asado y montañas de mariscos. La cocina del barco pirata sirve algo que parece cemento mojado. Los tostones son el puente entre ambos mundos. Son lo bastante sencillos para el cocinero de un barco y lo bastante elegantes para la mesa de un rey.
Puedes encontrar la receta completa de los Tostones Tesoro Dorado en la página de La cocina de Rosana en catsofoldsanjuan.com, con tarjeta de receta bilingüe imprimible y un punto en el mapa del sendero.
Más que un acompañamiento
El plátano es uno de los cultivos más importantes de Puerto Rico, una industria de $42 millones según el USDA, a pesar de que el 85% de los alimentos de la isla se importan. Esa permanencia dice algo. Los tostones en Puerto Rico no son una novedad ni una atracción turística. Son desayuno, almuerzo, cena y merienda. Son lo que tu abuela prepara sin medir nada. Son el acompañamiento que viene con todo, desde pescado frito hasta lechón, pasando por un plato de arroz con habichuelas.
También son, si sigues el hilo hasta el principio, un pedazo de África Occidental que sobrevivió la Travesía del Medio, se adaptó a un nuevo continente y se integró tan profundamente en la cultura caribeña que la mayoría ya no piensa en su origen. Loíza recuerda. Los tambores de Piñones recuerdan. El aceite en la sartén recuerda, cada vez que echas un disco aplastado de plátano y esperas a que se convierta en oro.
Lo que viene
En el último artículo, exploramos la terrible comida que los piratas comían en el mar. Esta vez, seguimos al plátano desde el sureste asiático hasta África Occidental, hasta un quiosco de comida en Loíza. Lo próximo: el tembleque, el tembloroso pudín de coco, y las tradiciones de la costa sur que le dan su nombre. Si alguna vez te has preguntado por qué un postre elegiría temblar, ese artículo es para ti.
🐱 Los Tostones del Tesoro Dorado de Rosana son solo una de las recetas del reino secreto de los gatos dentro de El Morro. Descubre dónde comienza todo en The Pirate's Revenge, el primer libro de la serie Los gatos del Viejo San Juan. ¡Ediciones de tapa dura firmadas con ilustraciones a todo color disponibles!
